| Главная » Статьи » Опубликовано |
Выпечка
| Выпечка Сало и сахар, излишне положенные в тесто, замедляют его брожение или даже совсем приостанавливают. Чтобы исправить ошибку надо замесить новую порцию теста и соединить его со старым. Тесто получается красивее и вкуснее, если вместо воды использовать сливки или молоко. Чтобы кондитерские изделия долго не черствели, добавьте в тесто растительный жир. Изделия получатся пышными и вкусными, если увеличить количество яиц. Избыток введенных в тесто дрожжей придает неприятный запах. Дрожжевым изделиям надо дать хорошо настояться, иначе они получатся плотными, плохо пропеченными, с трещинками. Чтобы проверить готовность выпеченных изделий, нужно воткнуть в них спичку: если тесто не прилипнет к спичке, значит оно готово. Пончики не следует жарить на сливочном масле или сливочном маргарине, так как эти жиры содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают и загрязняют жир. Для жаренья пончиков лучше всего использовать столовый маргарин, растительное сало или свиное сало пополам с жиром. Температуру разогретого жира можно определить несколькими каплями воды: их следует влить в жир и, если раздастся глухой треск, значит жир нагрет еще недостаточно. Чтобы избежать уплотнения бисквита, надо использовать муку, с низкой клейковиной, хорошо взбивать яйца и замешенное тесто сразу выпекать. Песочное тесто будет рассыпчатым, если его замесить с растопленным маслом. Чтобы из песочного теста во время выпечки не выступал жир, его следует замешивать с теплым жиром. Песочное тесто с излишним количеством яичных желтков либо жира чрезмерно рассыпчато. Чтобы изделия из слоенного теста не "сжимались", очень важно соблюдать пропорции муки, соли и кислоты. Слоенное тесто будет вкуснее, если его раскатать с маслом или маргарином одинаковой консистенции. Излишняя соль в слоеном тесте помешает его подъему при выпечке. Чтобы из слоенного теста при выпечке не вытекал жир, надо строго соблюдать правила и режим его раскатки. Воздушное тесто сохранит свою форму при выпечке, если белок будет хорошо взбит в охлажденной посуде. Яичные белки взбиваются намного быстрее, если их предварительно охладить. Яичные белки взбиваться не будут, если в них попал жир. В опару или тесто можно добавить молочную сыворотку. Изделия, приготовленные с молочной сывороткой, приобретают особые ароматические и вкусовые качества. Тесто во время брожения необходимо обминать - это ускоряет его созревание. Чтобы тесто было пышным, надо в начале замеса перемешать все компоненты до однородной массы и только затем добавить муку. Расход масла при жарке можно уменьшить, если вначале влить его в 4 раза больше веса помещенных на сковороду изделий. Обжариваемые изделия не следует чрезмерно посыпать мукой - это вызывает перерасход жира и подгорание изделий. Если верхняя корочка пирога быстро подрумянилась, а нижняя осталась сырой, прикройте пирог бумагой, слегка сбрызнутой водой. Муку перед использованием необходимо просеять для обогащения ее кислородом. При избытке сахара в тесте пироги быстро покрываются золотистой корочкой и даже подгорают. Кроме того, замедляется процесс брожения дрожжевого теста и он получается менее пышным. Если пирог, торт или кекс немного подгорели при выпекании, их необходимо остудить, затем осторожно соскоблить пригоревшее место мелкой теркой. | |
| Категория: Опубликовано | Добавил: Webcrawler (06.06.2010) | |
| Просмотров: 1174 |
| Всего комментариев: 0 | |