| Главная » Статьи » Опубликовано |
Соление грибов
| Соление грибов Для засолки подходят многие грибы, пригодные в пищу. Но лучше всего для засолки годятся пластинчатые грибы: грузди, подгруздники, валуи, волнушки, опята, сыроежки, рыжики, рядовки, гладыши, горькуши, серушки и другие. Солят и трубчатые грибы - боровики, подосиновики, дубовики, маслята, моховики, подберезовики. После отбора грибов для засолки, их надо обработать. Прежде всего надо очистить от хвои, листьев, мха и другой прилипшей лесной растительности. Ножом вырезать все потемневшие, размягченные и поврежденные лесными грызунами и насекомыми места. Червивые грибы для засолки не подходят. Затем у грибов отрезают ножки под самую шляпку (особенно у пластинчатых). У сыроежек, маслят, волнушек обычно снимают со шляпок кожицу. Удаленные ножки, как правило, засаливают только у рыжиков, подосиновиков, дубовиков, подберезовиков. Каждый вид грибов засаливают отдельно. Бывают, конечно, исключения. Но совместная заготовка высокосортных грибов (груздей, рыжиков) со второсортными (волнушками, белянками, горькушками, серушками) не допускается. Боровики, подосиновики, шампиньоны, дубовики, подберезовики солят сразу после обработки, а вот грибы с острым, горьким или неприятным вкусом (грузди, подгруздки, валуи, волнушки, гладыши, скрипицы) необходимо предварительно отварить или же вымочить в течении двух-трех дней. Лучше всего для вымачивания подходит кадушка (или бочонок), у которых у днища есть отверстие, закрываемое деревянной пробкой. Через это отверстие сливают использованную воду, прежде чем емкость наполнить свежей. Предназначенные для вымачивания грибы укладывают в бочку, заливают холодной подсоленной водой и прикрывают сначала чистым полотенцем, потом деревянным или фанерным кружком, поверх которого, чтоб грибы не всплыли, кладут небольшой груз. Воду меняют один-два раза в сутки. Если стоит теплая погода и емкость с грибами находится хотя и в тени, но на открыто воздухе, в течении суток грибы могут закиснуть. В таких грибах, даже потом засоленных, процессы брожения будут продолжаться. Они вскоре раскрошатся и превратятся в пенящуюся слизь, словом, испортятся. Поэтому, грибы следует вымачивать в погребе или холодильнике, где они могли бы находиться нужное время, не закисая. Для предотвращения грибов от порчи гораздо практичнее их отварить или просто ошпарить кипятком. При этом грузди, подгруздки, серушки, горькуши (кроме, волнушек и белянок)опускают на 5 минут в кастрюлю с кипятком немного подсоленой воды. Лисички отличаются резинистой мякотью, и грубоватые валуи кипятят 15-25 минут. Сыроежки, отличающиеся от других грибов большей ломкостью, желательно сначала бланшировать. Для этого их складывают в кастрюлю, заливают кипятком и держат под гнетом 3-5 минут. Сыроежки можно после этого безбоязненно чистить и мыть. Предварительно отваренные или ошпаренные грибы отбрасывают на решето или дуршлаг, дают им остыть, а затем солят. При подготовке волнушек и белянок придерживаются иных правил. Обычно эти грибы не отваривают, а лишь ошпаривают кипятком, в результате свойственный им горьким привкус почти совсем исчезает. При обработке кипятком последний вбирает в себя всю горечь и запах грибов. Поэтому после каждого отваривания или ошпаривания воду из кастрюли всегда сливают. Засолка холодным способом Для холодного засола подходят грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек и другие. При этом способе грибы предварительно не отваривают. Перед засолкой их обрабатывают и вымачивают так, как указывалось ранее. Затем дно посуды (бочка, эмалированное ведро) устилают различными пряностями: укропом, листьями черной смородины, вишни и дуба, хреном, лавровым листом, перцем, гвоздикой. Наиболее часто в грибы добавляют душистый перец и лавровый лист (соответственной 1 и 2 грамма на 10 килограмм грибов). У каждой пряности свое предназначение. Укроп, листья черной смородины, лавр, перец, гвоздика придают грибам особый приятный аромат. От листьев и плодов хрена у грибов появляется пряная острота, кроме того, присутствие хрена предохраняет грибы от закисания.От листьев вишни и дуба грибы приобретают аппетитную хрупкость, а также крепость. На пряности кладут грибы срезами от ножек вверх слоями толщиной 5-8 сантиметров. Каждый слой пересыпают солью из расчета 40-60 грамм на 1 килограмм свежих грибов. Когда посуда заполнена, ее посыпают пряностями и закрывают деревянным кружком или эмалированной крышкой ручкой вниз, обвернутые чистой марлей либо полотняной тканью, а потом по центру придавливают гнетом (камнем, либо кастрюлька с любым грузом). Если через 3-4 дня над кастрюлей не покажется рассол, то вес гнета следует увеличить. По мере того, как засоленные грибы будут оседать, эту же емкость можно пополнять свежим сбором, добавляя соответственно соль и пряности. Хранение Для хранения соленых грибов подходят только деревянные кадки, стеклянная и не побитая эмалированная посуда. Совсем не пригодны луженые и цинковые жестяные ведра, так как их поверхностный слой растворяется под воздействием рассола и образует в результате вредные для здоровья соединения. По этой причине нельзя солить грибы в глиняных горшках. Непригодны также кадки из-под соленых огурцов, капусты и мяса, так как в этом случае у грибов при хранении появляется не свойственный им привкус. Деревянные кадки, какие бы они не были бы - новые или использованные раньше, нужно загодя замочить, чтобы они в дальнейшем не пропускали рассол, вымыть и пропарить. Стеклянную и эмалированную посуду следует вымыть с содой, подержать в кипятке и высушить, не вытирая. Соленые грибы хранят в прохладном хорошо проветриваемом помещении, поддерживая в нем температуру 5-6 градусов. При температуре ниже 0 градусов они померзнут, начнут крошится, станут невкусными, а при температуре, превышающие оптимальную - закиснут и испортятся. Грибы всегда должны быть в рассоле. Если его стало меньше, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Гнет, ткань, деревянный кружок следует периодически (не реже одного раза в две недели) промывать в теплой соленой воде, затем ошпаривать в кипятке. Плесень, которая появляется на стенках посуды, удаляют тряпицей, смоченной в горячей воде. | |
| Категория: Опубликовано | Добавил: Webcrawler (06.06.2010) | |
| Просмотров: 1991 |
| Всего комментариев: 0 | |